Oliven – Toscanas gull

Oliven og olivenolje er Toscanas gull. Bli med oss i olivenlunden og til mølla – fra olivenene henger på trærne til den jomfruelige oljen tappes på dunk. Det er helse i hver dråpe.

Oliven på vei til pressing i olivenmølla. Fra en av olivenlundene ved Montemagno, Calci, Pisa, Toscana, Italia.

Oliven på vei til pressing i olivenmølla. Pandaen duger til det meste.

I olivenlunden

Høydepunktet i olivenlunden er selvfølgelig innhøstingen – den er som en fest å regne. Men hverdager er det også. I olivenlundene skjer det noe nesten hele året. 

Det høstes oliven helt fra oktober til januar. I god tid før selve innhøstingen ryddes olivenlunden for kvist og kvas, og gresset klippes. Under hvert tre rulles det ut store nett for å fange opp oliven som ramler ned. Den vanligste måten å høste oliven på er å riste treet eller greinene slik at olivenene faller ned av seg selv. Før i tiden brukte man stokker og slo på stammen og greinene. Nå brukes det både "visper" som surrer rundt mellom greinene og "grep" som tar rundt stammen og rister hele treet. For plukking i mindre skala brukes det også små raker med et veldig langt skaft eller en slags tang. Disse drar man langs greinene. Istedet for nett kan man bruke en paraply hengt opp-ned til å fange opp olivenene når de ramler av. Man har ingen oliven å miste! Oliven som skal brukes til matlaging og  snacks plukkes som regel én–og–én. Da klatrer man opp i treet og plukker i bøtter. Det er gjerne de fineste olivenene som brukes til spiseoliven. Olivenplukking er ikke vanskelig – alle kan være med. For de som ikke liker å klatre i trær er det alltids arbeide å gjøre på bakkenivå.i

Innhøstingen er veldig arbeidskrevende men også en hyggelig og sosial happening. I helgene samles ofte familiene og vennegjengene og hjelper til. Dugnadsånden er sterk blant italienere. I mange olivenlunder har de en pergola med langbord under. Matpausen tas på alvor – skikkelig lunsj må man ha! Og kanskje også en liten siesta før man fortsetter arbeidet.

I olivenmølla – il frantoio

Oliven som skal presses til olje fraktes til olivenmølla –  il frantoio – i store kasser. Både de fullmodne og mindre modne, sammen en del olivenblader. Det er kun grovrensing som gjøres før pressing. Pressinga bør skje så raskt som mulig. Helst samme ettermiddag, eller dagen etter. Dette gir best kvalitet.

Olivenmøllene er kun åpne i innhøstingsperioden. Utenfor mølla er det som regel lang kø av biler fullastet med oliven. Man bestiller time for pressing, men det blir som regel uansett litt ventetid. Det er en hyggelig kø og vente i, og det snakkes oliven. "Hvordan gikk det med dere i år?" "Hvor mange kilo ble det?" osv.

Det brukes nå stort sett elektriske møllemaskiner hvor man tømmer inn olivenene i den ene enden, og så kommer det olje ut i den andre enden. Møllemaskinene er mange meter lange og underveis blir olivenene både vasket, malt og presset. De fleste møllene har flere møllemaskiner ved siden av hverandre slik at flere kan presse samtidig. Oljen som kommer ut er ren jomfruolje, og smaker himmelsk.

Restproduktet etter pressingen er en brun fibermasse. Denne selges videre for kjemisk fremstilling av olivenolje. Fibermassen tilsettes da kjemikalier for å trekke ut siste rest av olje. Denne oljen er ofte rimelig, men kvaliteten er høyst tvilsom, mener vi. Vi sier ikke mer om den saken.

... alltid noe å gjøre

Etter innhøstingen begynner beskjæringen – la pottatura. Stilen nå, i hvert fall her i Toscana, er å holde trærne relativt lave med greiner som vokser utover for så å bøye seg ned. I midten av treet forsøkes det å skape et åpent "rom" for lys og luft. Dette skal gi god avling og sterkere trær. Olivengreiner bruker ca. 10 år for å komposteres, det er derfor nødvendig å brenne alt som blir beskjært. I olivendistrikt ser du nesten alltid røyk-søyler, det er mye som skal brennes. Greiner med litt størrelse brukes til ved. Olivenved er høyt skattet da den er tett, og har god brennevne. I pizzaovnen er det visstnok det eneste som duger – sier italienerne.

Gresset under trærne må holdes nede, og klippes ca. 3 til 4 ganger i året. Det brukes som regel sterke "gresstrimmere", og det er et tungt arbeide. Noen holder sauer som gjør gressklippinga med glede. Noen steder ligger olivenlunder i bratt terreng. Her er det vanlig med terrasser bygd opp med steinmurer.

Oliven på kjøkkenet

Det går store mengder olivenolje i husholdningene her i Italia. Det sies at hver person bruker ca. 13 liter hvert år. Noen mer, noen mindre. Ved servering helles det olivenolje på "alt"! På kjøttet, over suppa, på grønnsakene, over salaten – og ganske enkelt, rett på et stykke brød. Oljen brukes også til surring og steking.

I gryter, supper og pastasauser brukes det hele, salte oliven. Og, ikke minst brukes det salte oliven til antipasti og som snacks. Ubehandlet oliven er utrolig bitre, og helt uspiselige. De må behandles før spising og salting er en vanlig metode. Det finnes mange måter å tilberede salte oliven på. Vi gjør det slik: Olivenene skylles og legges i vann i 30 dager. Vannet skiftes hver dag. Etter 30 dager legges de i saltlake tilsatt diverse godt som rosmarin, fennikel, peperoncino og sitron. Olivenene oppbevares i saltlaken i en tett beholder i ca. 4 måneder. Så er de klare til å spises.

Vil du feriere i et olivendistrikt? Ta kontakt – SiToscana hjelper gjerne!